Muștar negru

Muştarul negru este o plantă erbacee anuală din familia Brassicaceae, originară în Orientul Mijlociu şi intensiv cultivată în prezent, constituind o sursă de condiment în alimentaţie. Planta creşte până la 2 m înălţime fiind bogat ramificată; frunzele bazale sunt pinatifide sau lirate, dinţate pe margini, adesea păroase cel puţin pe una din feţe iar frunzele superioare sunt înguste şi oblongi; florile galbene, cu patru petale dispuse în cruce, sunt grupate în raceme; fructul este o siliculă dehiscentă (care se desface la maturitatea) lungă de până la 2,5 cm, conţinând o multitudine de seminţe, care trebuie recoltate înainte de coacerea totală deoarece la coacere silicula se desface şi seminţele vor fi împrăştiate.

Arborele de muştar din Biblie se presupune a fi, de către unele autorităţi în domeniu, o specie de Sinapis foarte similară muştarului negru, dar cum acesta nu a atins niciodată dimensiunile unui arbore, se presupune că planta în chestiune este aşa-numitul Khardal al arabilor, un arbore vegetând pe lângă Marea Galileei, foarte ramificat, şi care prezintă nişte seminţe foarte mici având aroma şi proprietăţile muştarului.

Dioscorides folosea seminţele de muştar alb pentru epilepsie, splină și tulburări hepatice, căderea părului și vedere slabă; Galen recomanda muștarul în paralizie, pleurezie și dureri. Noul Testament a menționat în mod repetat, semințele de muștar, precum cea mai mică dintre toate semințele.

Grecii antici preţuiau foarte mult această plantă pentru valoarea sa medicinală. Atribuind descoperirea acestora lui Esculap.

Nu se ştie când a fost utilizată pentru prima dată ca şi condiment, dar se ştie că romanii erau mari consumatori de muştar şi au răspândit planta pe tot continentul european. Romanii îl consumau ca şi verdeaţă, frunzele fiind consumate în salate. La început era consumat întreg sau sfărâmat; cultivarea sa în grădini şi utilizarea domestică sunt menţionate încă din secolul XVI; o scriere din 1623 prezintă utilizarea seminţelor de muştar preparate cu oţet sub forma unui sos alături de preparate din carne, lăudând totodată proprietăţile digestive ale acestora. În 1657, un botanist scria că în Anglia seminţele de muştar erau măcinate şi modelate în bile cu oţet sau miere şi puţină scorţişoară care erau duse şi vândute la Londra şi alte părţi din regat. Pe continent, cel mai bun muştar se făcea la Dijon, unde se prepara cu diferite alte mirodenii şi condimente ca de exemplu anșoa, capere, tarhon si sos de nuci sau ciuperci.

Matthiolus (1626), pe lângă proprietăţile tonice, stomahice, carminative, afrodisiace și antifebrile ale muştarului, formulate până la el, aduce încă o lista lungă a proprietăților sale utile: diuretic, emenagog, expectorant și anticalculozice folosindu-l în dispnee, extern pentru epilepsie, atacuri isterice, accident vascular cerebral, tinitus, abcese şi multe alte probleme.

Uleiul de muștar, ca ingredient activ al seminţelor de muștar negru, a fost descoperit de Boerhaave, în Leiden, în anul 1732. În Italia, muștarul este considerat un simbol al fertilității.

La începutul anilor 1900 sămânţa de muştar era deja un remediu consacrat folosit în aplicaţii locale, sub formă de băi sau plasturi în inflamația acută de toate tipurile, în special a căilor respiratorii (pneumonie, pleurezie, bronșită), boli reumatice, lumbago, nevrite, scarlatină şi rujeolă cu o afecare mai puternică a plămânilor și erupții cutanate slab dezvoltate, congestii la cap și amețeli (aici, ca băi pentru picioare). Inhalații pentru dureri de dinți erau făcute cu ulei. În angină, atacurile erau momentan calmate prin frecţionarea la nivelul sternului a unui preparat cu ulei de muștar. Mai era foarte folosit, de asemenea, pentru a stimula creşterea părului.

Seminţele au proprietăţi iritante, stimulente, diuretice şi în doze mari emetice. Muştarul este folosit sub formă de cataplasme aplicate extern în inflamaţii, în pneumonie, bronşite şi alte afecţiuni ale organelor respiratorii. Ameliorează congestia unor organe interne prin concentrarea sângelui la suprafaţă, fiind util în nevralgii şi alte afecţiuni însoţote de dureri şi spasme. Decoctul din seminţe este folosit în practica populară pentru întărirea ficatului şi a splinei; făina de muştar este considerată antiseptică.

Uleiul de muştar este un puternic iritant şi, aplicat pe piele în stare pură produce aproape instant la apariţia de vezicule, dar dizolvat în alcool rectificat sau camfor, sau preparat sub formă de unguent compus (există o reţetă în British Pharmacopoeia) este foarte util în degerături, reumatism cronic, colici etc. Apa caldă turnată peste seminţele de muştar zdrobite constituie o baie pentru picioare revigorantă foarte benefică în dureri de cap sau răceli.

Administrat intern, muştarul este util ca un laxativ uşor; o lingură de pulbere de muştar adăugată la un pahar cu apă călduţă funcţionează ca un bun emetic.

Cel mai important constituent activ al muştarului este glucozida sinigrina, sau mironatul de potasiu care la hidroliză dă alil izotiocianat, un lichid volatil cunoscut sub denumirea de ulei de muştar.

Plantele de muştar tinere şi frunzele pot fi consumate sub formă de salate sau verdeţuri preparate, dar planta este folosită în principal pentru seminţele sale, mult cunoscute pentru prepararea muştarului şi a altor utilizări culinare, fiind un ingredient comun în sosuri şi dressinguri, în prepararea mezelurilor.

Florile plantei sunt utile producătorilor de miere.