Grâu

germeni, tărâțe

Grâul este o plantă din familia Poaceae cu frunze lungi și subțiri și un spic care conține 20 până la 100 de boabe de grâu (fructe).

Grâul a fost cultivat în Europa și Asia de la începutul istoriei înregistrate, poate de până la 9.000 de ani în trecut. Este al doilea cel mai vechi bob de cereale cultivat, orzul fiind cel mai vechi. În tradiția antică, grâul reprezenta prosperitatea, fertilitatea, abundența și viața. Zeii fertilității din Egipt, Grecia și Roma aveau toți grâul drept unul dintre simbolurile lor. În Imperiul Roman, grâul era mâncat doar de cei bogați, deoarece era mult mai scump decât orzul și meiul.

Boabele integrale de grâu au 3 părți: tărâțele, endospermul și germenul. Când îndepărtăm „coaja” exterioară dură (tărâța) și mijlocul din amidon (endospermul) rămânem cu germenul.

Tărâțele reprezintă aproximativ 14% din boabele de grâu. Această coajă exterioară este considerată „grumă”, deoarece este constituită în mare parte fibre insolubile. Tărâțele conțin, de asemenea, multe vitamine B, proteine, minerale, antioxidanți și alte substanțe fitochimice. Efectele fiziologice ale tărâțelor de grâu pot fi împărțite în efecte nutriționale (datorită nutrienților prezenți), efecte mecanice (în principal asupra tractului gastrointestinal, datorită conținutului de fibre) și efecte antioxidante (care decurg din fitonutrienții prezenți precum acidul fenolic și alchilresorcinolii). Tărâțele de grâu au efecte laxative - ele pot crește volumul scaunului și motilitatea intestinului. Consumul tărâțelor de grâu pe cale orală pare să îmbunătățească funcția intestinală la unele persoane cu intestin iritabil. Pe lângă faptul că au un efect laxativ, târâțele, fiind și bogate în fibre vegetale, sunt utile în curele de slăbire sau, folosite în dieta obișnuită, pentru menținerea unei greutăți corporale sănătoase.

Endospermul reprezintă aproximativ 83% din boabă (fruct). Aceasta este sursa principală de făină albă și are cea mai mare cantitate de carbohidrați (amidon), proteine și fier. Conține o cantitate mică de vitamine B și unele fibre solubile.

Germenul reprezintă doar aproximativ 3% din sâmbure, dar constituie concentrarea nutrienților și este secțiunea din care încolțesc semințele. Germenul de grâu este practic embrionul din care crește o nouă plantă de grâu și, deși constituie o mică parte din întreaga boabă, este partea cea mai bogată nutrițional. Fiind partea care hrănește de fapt noua plantă care va lua naștere, conține o abundență de vitamine B, minerale și fibre. Este una dintre puținele părți ale plantelor în natură în care se găsește întreg complexul de vitamina B, vitamina E și octacosanol - germenul conține și grăsime (o grăsime sănătoasă!). Din această cauză, se îndepărtează la procesarea făinii albe, astfel încât aceasta să poată avea un termen de valabilitate mai lung.

Studiile au raportat că majoritatea substanțelor fitochimice antioxidante benefice (inclusiv acid fenolic și alchilresorcinoli) din boabele de grâu integral sunt prezente în fracțiile de germeni/tărâțe. În făina integrală de grâu, fracțiile de tărâțe/germeni au conținut 83% din conținutul total de fenolici (Adom et al. 2005). În consecință, fracția de tărâțe are o activitate antioxidantă mai mare decât alte fracțiuni măcinate.